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[画乡美食] 灯光下的美食—余下镇夜市

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发表于 2017-7-24 16:00:41 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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张国柱

  余下镇的夜市绝对是独具风格的,堪称西安城南第一大夜市。两公里长的街道两边,密密麻麻地排列着各色食摊。华灯初上时,已经开市,各种香味很浓郁地混合,勾引着你的味觉。余下的夜市在马路两边分成三个层次,最里面是店铺经营模式,明亮的灯火,炫耀的招牌,店铺林林总总,很骄傲地罗列,显得很洋活。第二层次是马路牙子到店铺门口,固定的摊位,晴天露灯下,雨天撑帐篷。或是想多赚钱的店铺自家的生意,或者是日落而出的小摊主,很自觉很规矩在各自的地盘经营着特色吃食。第三种一定是占道经营的小摊小贩,一辆三轮车上架个玻璃柜子,应急灯当光源照明,昏暗的亮光下,遮掩不住美味的诱惑。因为竞争激烈,每家必须有独门绝技,以揽食客。

  

  余下镇的夜市起源于上世纪九十年代,先是工厂的投亲家属摆摊设点,争几个糊口的钱以贴?家用:安徽的馄饨小妹,一付担子两头沉,一头小炉一头操作台,几个小凳一张小桌就是全部家当。桔黄色的路灯下,在秋冬的夜里为下夜班的单人狗提供服务,包子馄饨,就是绝配。另外的小摊就是四川大妈的麻辣鸡,一辆三轮车驮着玻璃柜子。四川人绝对是美食行家,自己杀鸡,能把各个部位充分利用,加之特制的香辣酱涂抹拌匀,秘制天然好味,每天并不多做,只卖熟人回头客。那个时代,两块钱一只鸡腿也是奢侈品。余下镇在行政建制上是户县的一个镇,在我心里她是一座城市,而且具有一个城市所有的功能。由五六个大型国企和户县当地几十个自然村构成,常住人口超过十万人。

  过去六十多年来,称号从"小上海"到"小香港"。当年新中国建设的第一个五年计划,代号"845"的国营惠安化工厂,集中了来自全国各地的精英,据说,余下的人口构成,全国除了港澳台外的所有省市都有。从"小上海"到"小香港"的美称,是指余下在建厂之初以南方人为主的上海海派文化范儿到八十年代支持深圳建设,劳务派遣引回了港澳风尚,形成余下镇独树一帜的商业文化气氛。前段时间,有一首网红歌曲《户县》,歌中唱到"没有三年的驾龄你甭胡钻"说的就是余下镇平常的热闹景象。

  更奇特的是,余下镇统计,有三十三个民族的在镇上生活。想想看,谁的家乡还没有几道美食?当外来美食和户县本土饮食文化结合起来时,衍生出成多的人间美味。

  

  余下镇的夜市,南北汇集,东西融合,甚至在从小上海变成小香港的过程中,引入了国际化的饮食口味。

  随着国企改革,要求下岗和被下岗职工增多,余下的夜市红火起来。充满了共和国工人阶级的骄傲自豪和本土文化的自强自信,这一点也体现在夜市生活上。都是熟人面孔,绝不吆喝拉客,该来吃的自然来,今天不吃明天吃:你坐,我竭诚招待,如亲戚;你过,我热情招呼,如朋友。

  

  说到底,夜市还是以味道取胜,价钱不是事儿。余下的夜市以烧烤为主,纯木炭烤,以牛羊肉和鲜鱼是主要食材,秋来烤肉最负盛名。粗略统计,余下烧烤摊近百家,其中不少的新派烧烤,各种菜,各色肉类。当然也有民族烧烤,纯穆斯林传统技艺。

  鱼的吃法在余下夜市花样繁多,烤烧煎炖焖,各有千秋。其中以锅巴鱼和川锅鱼最具特色。美食的关键在于新鲜的食材,四川人把垂钓的新技术一一滑轮钓传到余下之后,沣河甚至更多河流的鲜鱼就成余下食客的夜市常味,鲤草鲫罗非,味道因摊厨技法而各异,谁吃谁香。

  

  特别要说胜百味的烤兔,店主家姓童,每天只烤四十只,卖完即歇,确保野兔的美味风格和时效性。

  余下本地人的餐饮店铺,以朝阳餐厅历史最悠久,父子两代人长达五十多年如一日的经营。父辈是当时国营食堂的大厨,到儿子手里因改革开放政策好,承包作了店主,经过三十年的奋斗,成为余下名店。荷骨排骨和烧三鲜是店内招牌菜,各色面食自不多说,手擀面最为特色,干拌臊子油泼双料,呈现了对味蕾和口感的双重满足。特别是浆水面,小麦芹腌制的浆水,超清爽润肺清心火,花椒炝锅后浇在新捞的手擀面碗里,面未到香气已经袭人。作为余下地区的名店,本来不和夜市并论。但是,总有外地或本地的高级食客,在朝阳餐厅夜宴时,要求点上夜市的烧烤或者其他美味,满足自己的夜市情怀、心中所爱。于是乎,杂然前陈,各显其鲜美滋味。美酒助兴,美味满桌,几乎是天天陪着夜市时间打烊。特别是寒冬和下雨天,坐在店里,和夜市相伴,就是一种幸福感觉。

  

  余下的夜市总是常吃常新,老摊位新感觉。前一段治理环境,我专门去看秋来烧烤,还是炭烤,只是加了一套处理油烟的环保设备,很扎势的新烤炉,和户县金牌饮食"二擀子面"相邻相伴,交相辉映,几十张桌子摆开,几家撸串摊也来凑热闹。

  你瞧瞧,余下夜市都发展到户县人民路了。相信在未来,余下夜市将成为西安最驰名的夜市。因为纯正的木炭烧烤,吃不退难舍离的众多美食。更重要的是,没有城管赶来撵去的自由生长的街市风景,很土很真很开心。

(文中图片来源于网络,请作者与本平台联系)

  

作者简介

  张国柱,现任西北大学陕西文化产业研究院项目执行部部长,研究员。长期致力于陕西文化资源的挖掘与整理。

  

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